Joan Gomez a grandi autour de la bonne cuisine. Ce chef de troisième génération a commencé à suivre sa mère autour de la cuisine lorsqu'il était tout petit, toujours à la recherche d’un moyen pour lui donner un coup de main dans la cuisine. Lorsqu'il a atteint treize ans, il assistait déjà son père dans le restaurant d’un petit hôtel qui donnait sur la côte de Barcelone, avant de s’inscrire dans une école hôtelière prestigieuse à l’âge de dix-huit ans.

Aujourd'hui, il est le Chef exécutif de La Vinoteca Barcelone et le Café Amsterdam, les deux restaurants primés de BMMI, gérés par sa filiale, Bayader.

"J’aime manger et tout a commencé par-là," a déclaré Joan. "J’ai fait la cuisine toute ma vie et j' l'adore, j’aime toucher les aliments et marier divers saveurs et ingrédients pour les transformer en quelque chose de spécial. La cuisine est pour moi comme de la magie  et j’aime regarder les réactions des gens à mes créations culinaires."

L'école hôtelière a contribué à élargir l’horizon de Joan, l'initiant aux restaurants étoilés au guide Michelin et aux chefs de renommée mondiale. C’est une autre étape d’un parcours d’exploration, d’expérimentation et de découverte. "C’était une expérience inspirante pour moi, et j’ai commencé à réaliser quelques points très importants que je continue à suivre aujourd'hui," dit-il. "La première est que tout dans la cuisine dépend d'un effort sérieux. Vous devez mettre de l'effort pour obtenir le résultat souhaité. Deuxièmement, vous ne devenez pas un chef automatiquement une fois votre diplôme dans la main. Vous devez beaucoup expérimenter pour arriver à comprendre les facteurs cruciaux de ' pourquoi, comment et quand."

Pour Joan, la nourriture est un art et une science à la fois. Un bon cuisinier comprend toujours pourquoi certaines saveurs vont de pair, pourquoi certains ingrédients ne s'associent pas, pourquoi certains plats sont mieux servis au dîner plutôt qu'au petit déjeuner et comment présenter un plat d'une façon qui améliore aussi bien son goût que son attrait visuel. Il est indispensable pour un chef de comprendre la chimie derrière les aliments, ce qui les rendent acides, sucrés ou aigres et la façon de combiner les différents goûts, insiste Joan. "Une fois que vous arrivez à comprendre pleinement l’histoire et la racine de tout cela, ce qui exige normalement beaucoup d’apprentissage et d'observation, vous pourrez expérimenter aussi librement que vous le souhaitez. Vous pourrez manipuler ces connaissances de base pour créer quelque chose de beau. C'est comme la musique: si il y a des possibilités infinies de compiler les notes musicales, il y a aussi des façons illimitées de marier les saveurs."

La passion de Joan pour apprendre et acquérir de l’expérience l’a appelé à voyager à travers le monde. Il a reçu la formation et a travaillé dans diverses régions d’Espagne, ainsi qu'à Londres, en Australie, en Thaïlande et aux Etats-Unis. Avec chacune de ces expériences internationales, il acquérait plus de compréhension, des techniques, des connaissances et de plus en plus d'appréciation pour l’art de la cuisine, simple ou complexe qu'elle soit. Par exemple, il a passé trois mois à travailler sur les rues en Thaïlande pour comprendre comment ils arrivaient à créer de tels currys délicieux avec  deux à quatre ingrédients seulement.

Pendant les trois dernières années, Joan est arrivé à la dernière étape de son voyage culinaire, se déplaçant au Bahreïn avec sa famille pour diriger la gastronomie des restaurants de BMMI. Ici, son travail lui a valu beaucoup de reconnaissance, avec les restaurants amassant plusieurs prix d'une année à l'autre.

La scène gastronomique dans la région a été très différente de ce qu’il avait connu auparavant, admet Joan. «La cuisine du Bahreïn est riche en arômes et épices, ce qui lui donne beaucoup de caractère. Les ingrédients que vous trouverez ici sont étonnants. Cela me parait drôle maintenant, mais quand j'avais pris la décision de me déplacer ici, j’étais inquiet de ne pas trouver assez de fruits de mer et de poissons à cause de la canicule et la température élevée de la mer, mais j’ai été agréablement surpris de constater la qualité et la variété incroyable de ceux-ci!». Joan s'amuse maintenant à flâner  le marché local de poissons plusieurs fois par semaine, sachant que 95 % des fruits de mer et poissons servi dans les restaurants proviennent des pêcheurs locaux, ce qui assure la fraicheur et la qualité pour lesquelles nos restaurants sont connus.

Un autre aspect qui a émerveillé Joan lorsqu’il arrivé au Bahreïn était la diversité de la scène gastronomique. "Ce que je trouve étonnant au Bahreïn c'est la grande ouverture qu'ont les gens à l'égard de différents types de cuisine," dit-il. "Ils peuvent déjeuner dans un restaurant chinois, dîner dans un restaurant Français, manger des plats indiens le lendemain et aussi se permettre un brunch! Cela élargit véritablement vos horizons et vous fait vivre une expérience culinaire riche."

Avec sa passion pour la gastronomie, l’expérience qu’il a acquise au fil des ans et son amour pour la bonne nourriture, qu'il a hérité de sa famille, le Chef Joan Gomez a rassemblé des conseils précieux au cours des années qu’il aimerait partager avec nous.

• La philosophie du chef

Tout chef est guidé par sa propre vision et philosophie, dit Joan. Pour sa part, il met l'accent sur le fait que sa nourriture doit être saine et savoureuse. "En fin de compte, votre santé est l’une des choses les plus précieuses que vous avez et en tant que chef, je pense qu’il est important de trouver l'équilibre entre la bonne nourriture et la bonne santé – c’est mon approche de la cuisine."

• La qualité des produits et des ingrédients

Choisir les bons produits, ingrédients et consommables est au cœur d’un bon restaurant. "Si vous avez de bons produits, il devient vraiment difficile de gâcher un plat. J’ai toujours veillé à me rendre aux marchés des produits frais moi-même pour voir de près les produits en offre et en choisir les meilleurs. Une fois que vous avez les bons produits et ingrédients, ainsi qu'un bon chef doté de la bonne technique, c’est là que la magie opère vraiment."

• Être à l'écoute des commentaires

Toute entreprise réussie a besoin d’un bon mécanisme de rétroaction en place. Malheureusement, certains chefs peuvent prendre les commentaires comme une attaque personnelle, car leurs créations culinaires leur sont très intimes. Ce serait une grande erreur cependant, parce que tout commentaire des consommateurs peuvent vous aider à faire des ajustements qui vous seront bénéfique à long terme. "Je demande toujours le feedback des gens, or c’est un élément essentiel de ma démarche. J’ai obtenu quelques excellents commentaires constructifs dans le passé qui m'ont vraiment aidé à présenter un produit final absolument brillant et je pense que c’est un élément essentiel du processus. Je demande toujours du feedback sur mes plats, parfois même de mes deux critiques les plus honnêtes, ma fille de 13 ans et mon fils de 8 ans. Ils ne se retiennent pas et sont brutalement honnêtes d’une manière que seuls les enfants semblent maitriser facilement!"

• Explorer

Si vous habitez dans votre propre bulle, vous ne ferez jamais de nouvelles découvertes! "Je m'efforce d’aller et essayer de différents restaurants, de nouveaux plats et différentes cuisines, afin de comprendre ce qui se passe sur la scène culinaire. Vos plats doivent être pertinents, et il n’y a aucun moyen de comprendre le marché et ses besoins sans l'expérimenter personnellement."

• Expérimenter, innover et s’adapter

L’expérimentation est une habitude éternelle d’un bon chef. Elle consiste à toujours essayer de nouvelles idées et à encourager l’innovation dans la cuisine. Il ne faut pas tomber dans le piège de se sentir trop à l'aise avec votre offre habituelle sans chercher à trouver des moyens pour offrir quelque chose de spécial. "Nous continuons à innover et nous offrons des promotions hebdomadaires pour encourager les clients à essayer nos nouvelles créations. Nous nous adaptons à ce que les gens demandent et nous apprenons de leur feedback et du marché. Nous ne nous permettons jamais de stagner."

• Rester interactif prêcher par l’exemple

Parfois, les chefs pourraient atteindre un tel niveau de confort qu'ils ne sont plus assez impliqué dans la cuisine. Ils définissent les règles et sortent tout simplement profiter de l'ambiance du restaurant, mais c’est finalement pas très inspirant pour l’équipe. "Vous devez montrer votre équipe que vous travaillez aussi dur comme eux et plus encore, il faut donc prêcher par l’exemple, investir plus de temps et vraiment gagner leur respect. Parfois, je vais dans la cuisine et demande au chef cuisinier s’il a besoin d’aide, si quelqu'un de l’équipe est absent, je mets un tablier et je prends sa place. Si il y a besoin de moi, je serai là à découper des aliments ou à la table de cuisson. Je ferais tout ce que je dois faire pour assurer le bon fonctionnement dans la cuisine et apporter mon soutien à l'équipe."

• L'équipe est primordiale

Un restaurant réussi est un travail d’équipe, et vous êtes seulement aussi bon que votre équipe. "Il est très important de ne jamais oublier que le facteur humain d’un restaurant est son atout le plus précieux que vous avez. Prenez toujours soin de votre équipe, ils mettent de longues heures et s'investissent à soutenir votre vision. Personnellement, je pense que nous avons une équipe d'individus formidables dans nos restaurants et je sais que sans eux, il n’y aurait aucun succès pour tous. Je dois beaucoup de gratitude à chaque membre de l’équipe, des cuisiniers aux employés travaillant avec les clients."